通过合理排班优化人力成本，实现精细化管理

导读

疫情笼罩下的餐饮业这次的疫情比较突然，严重程度和持续时间都超过了预期。对第三类服务业，特别是对我们的餐饮品牌来说冲击巨大。门店纷纷关闭或者限时营业，对现金流是一个巨大的考验。虽然政府和房地产商积极出台政策对商户进行减租减税，降低企业的负担。然而由于各大品牌门店绝大部分都是全职员工，在疫情期间工资照付，更加凸显了企业对人力成本的压力。通过优化人力成本实现精细化管理，短期来看不仅可以在疫情期间及时止损，降低企业对现金流的压力。从长远来看，更是可以优化企业成本结构，为企业留存更多的利润。

计算企业盈利，控制人力成本

我们知道，计算企业盈利最简单的公式：

利润总额=营业额－经费

虽然大环境在逐步复工，但是大部分餐饮业的营业额下降明显，短期内很难恢复到以前的水平。那么在这种情况下，为了能尽可能地留下利润，首先要做的就是削减经费。

而在国内，三大成本中人力成本和门店的利润率之间的相关性最强。也就是说人力成本管控是否合适，直接决定着门店是否能够盈利。

并且相对来说人力成本的调整更加迅速，非常适合各门店在疫情期间及时优化人员配置，在竞争白热化的餐饮业中提高竞争力。

图解：与利润率相关性最强的是人力成本率

那如何才能控制人力成本呢？

我们知道并不是一味的追求削减人手，这样可能会适得其反，导致员工工作负荷过大，降低顾客的满意度，甚至会导致员工的离职率升高等。

合理排班，在一定的范围内将人效提到最大才是我们的目的。

评价人效高低不能只凭经验，需要一个相对客观的指标。

所以我们首先要做的是导入人效评价标准。在餐饮行业评判人效的高低有一个重要的kpi指标，即人均每小时营业额（简称人时营业额）。

了解这个指标之后，我们可以对旗下所有门店进行统计，计算出目前各门店的人时营业额。这个数值越大的话，说明我们平均每个员工每小时贡献的营业额也越高，即员工的人效越高。

低于整体平均值的门店

对于低于整体平均值的门店，我们首先要做的是，提高门店的人时营业额，将之拉到平均水平。

高于整体平均值的门店

对于高于整体平均值的门店，也就是优秀门店。我们可以设定一个更高的人时营业额目标。那么可以定到多高呢？人时营业额设定过高则有可能导致运营混乱。行业平均值一般在130左右。优秀门店可以根据这个参考值，结合自身情况设定自己的人时营业额目标。

预估营业额，计算目标劳动时间

由于疫情的影响，门店的营业额可能只能达到平时的40%~50%左右，这里店长可以根据近期门店的表现，预估出每天的营业额。再结合门店设定的人时营业额目标，就可以计算出每天门店需要的目标劳动时间。

图解：设定目标人时营业额来计算目标劳动时间

知道总的目标劳动时间之后，就可以着手对前厅和后厨的岗位进行工时分配了。在这一步我们要整理前厅和后厨具体的业务内容，梳理出各个业务所需要的标准时间。

比如后厨部分，我们必须要知道每天后厨的工作量，同样我们也不能仅凭经验，因为后厨普遍存在岗位不清，流程不规范等问题。需要有客观的指标将后厨的工作量化。

图解：通过商品制作一览表和销售数据占比计算各岗位工时

有了商品制作一览表之后，结合营业额以及各商品营业额销售占比之后，就能估算出每天后厨各岗位需要的工时。

销售数据中，对于点单低毛利不高，或者制作繁琐特别费工时的商品，可以考虑直接下架。这样可以有效的降低后厨的人力成本，也能减少对于备货库存的一个压力。

前厅的部分和后厨一样，也是按照这个思路进行，梳理出各个岗位的业务内容和标准时间。最后店长根据计算出的前厅和后厨工时，再结合门店的繁忙情况，进行合理的人员排班。

图解：总工时=前厅工时后厨工时

图解：合理排班表

只要店长排出的前厅和后厨的总时间，不超过我们的目标总工时，就能保证这一天员工的人时营业额目标，从而确保人效。

活用小时工，改变成本结构

总结一下合理排班流程：

计算各门店目前的人时营业额，结合行业参考设定各门店的人时营业额目标。

结合营业额和设定的人时营业额目标，预估当天所需的总工时。

对前厅和后厨进行业务梳理，整理商品制作一览表等工具。

结合销售占比数据，计算后厨和前厅所需要的工时。

店长根据前厅和后厨工时，结合自店情况具体进行排班。

通过设定人时营业额目标，以及量化前厅和后厨作业这两个方面着手，能够比较清晰的预估出每天所需工时。

然而店长在具体排班的时候，还是会存在一些问题。正如前文提到的那样，很多企业正式员工的比例较高，人力成本都为固定成本，难以有效地推行排班管理。

如果能将固定成本变为可变成本的话，企业在排班的时候就可以更加灵活。怎么样才可以将人力成本变为可变成本呢？这里我们推荐导入小时工制度。

导入小时工降低人力成本

小时工制度可以让门店根据营业额的变化，更加灵活的进行人员配置。在销售低谷期，也能对门店的员工人数及时做出调整，实现人效的最大化。并且相比于正式员工来说，可以省去很多隐性的五险一金成本。我们跟踪船井会员企业的实际数据发现，小时工占比到30%以上的话，就可以降低20%的人力成本。

导入小时工削减劳动时间

导入小时工制度除了可以降低人力之外，还能大幅度减少员工不必要的劳动时间。留存下来的利润可以通过构建改善劳动环境，提高员工满意度的运营体制来反馈给员工，形成良性循环，吸引更加优秀的人才。从而实现整体效益的提升，达成双赢。

企业在运用小时工上时，可能碰到很多问题。比如无法招聘到小时工，需要花费精力去培训，小时工稳定率较低等。

这些问题只要通过做一些有效的应对措施，绝大部分都可以在公司内部解决。而且这些问题并不只是小时工，正式员工也同样存在。

我们不是把正式员工和小时工区别开来，而是通过导入小时工来促使整个公司制度的健全。所以，要想灵活运用小时工，除了前文提高的设定人时营业额目标和门店业务梳理之外，还需要配合搭建从小时工招聘、培训考核、到落地等一整套的运营机制。

通过慢慢建立小时工制度这样的体系，结合合理排班来优化各个岗位的人员配置，从而全面实现门店的高收益经营。

导入小时工制度总结

导入小时工制度节省的不仅是工资还有五险一金等隐形成本，并且通过与前文提到的门店合理排班管理相结合，可以综合大幅度优化人力成本。

导入小时工制度留存下来的利润可以反馈给员工，改善劳动环境，招聘到更多优秀的人才，从而推动小时工的兼岗化，实现良性循环。

疫情的影响，对我们餐饮企业来说，也是做用工转型，转向高效运营小时工的最好时机。

这种小时工的储备将会对疫情之后的业绩恢复和增长打下坚实的基础。所以这里非常建议餐饮企业去尝试导入小时工制度。

在这个过程中，我们船井中国也是推出了灵活用工，搭建高效运营小时工体系的咨询项目。希望能帮助更多的会员企业通过导入小时工制度和合理排班管理来实现门店的精细化管理。

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